19 января 2023 состоялось очередное заседание работы кружка «Хочу все знать» под руководством Субботиной Елены Петровны. Тема занятия «Фальсификация колбасных изделий»
Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а также путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
Не просто выбрать качественный продукт в магазине, когда полки современных магазинов ломятся от изобилия предлагаемых продуктов.
Участники кружка «Хочу все знать» провели анализ колбасных изделий на предмет их фальсификации.
Ребята рассмотрели основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный срез раствором йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Участники кружка протестировали колбасу «Калинка. Классическая. Колбаса вареная», изготовитель ИП Куприянова Е.В. и сервелат «Кремлевский», изготовитель ООО «Уральский богатырь» на предмет содержания крахмала.
На этикетке колбасы «Калинка» в составе было указано содержание крахмала в колбасе. Проведенное исследование подтвердило, что в данной колбасе крахмал присутствует.
На этикетке колбасы сервелат «Кремлевский» в составе не было указано содержание крахмала в колбасе. Проведенное исследование подтвердило, что в данной колбасе крахмал отсутствует.
Проведенное исследование показало, что оба производителя добросовестно относятся к информированию потребителей по поводу добавок в составе своих изделий.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Исследовав оба образца колбасных изделий, студенты не обнаружили красящих веществ, используя на извлечении их амиловым спиртом, для чего в пробирку были помещены кусочки испытуемой колбасы и добавлен вышеуказанный растворитель.
Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но торговое предприятие все равно их желает продать: белый налет, гнилостное разложение, червивость, плесневелость, прогорклость, паразиты. Во время исследований данных дефектов выявлено не было.
Таким образом, участники кружка рекомендуют покупать данные колбасные изделия, но выбор всегда остается за вами!
